Interview met eigenaar en Chef Tim Ringers
Aan de oever van het Zuidlaardermeer, in Midlaren, ligt restaurant Borage. Een plek waar de natuur niet alleen het uitzicht bepaalt, maar ook de richting van de keuken. Hier kookt chef Tim Ringers met aandacht, intuïtie en respect voor alles wat groeit en bloeit. Elk gerecht begint bij het seizoen, bij wat er op dat moment beschikbaar is in zijn omgeving. “Ik kijk liever naar wat er nú te vinden is, dan naar wat ik kan bestellen,” vertelt hij. “Dat houdt de keuken levendig en eerlijk.”
De liefde voor de natuur ontstond al vroeg. Tim groeide op in Waterland, waar hij als kind een gemeenschappelijke moestuin had achter het huis. Daar ontdekte hij hoe bijzonder het is om iets zelf te laten groeien. Die nieuwsgierigheid is altijd gebleven. Inmiddels heeft hij opnieuw een eigen moestuin, vlak bij het restaurant. “Ik loop er vaak even heen, gewoon om te kijken wat er gebeurt. Soms liggen er opeens kweeperen op de grond, en dan weet ik dat ik daar iets mee moet doen.” In zijn tuin groeien vaste planten, kruiden en eetbare bomen, van vijgen tot lavas en sechuan peper. Alles wat de grond geeft, krijgt bij Borage een plek op het bord.
Die manier van werken bepaalt ook het karakter van de keuken. Borage is puur, seizoensgebonden en lokaal. Tim werkt nauw samen met boeren en producenten uit de regio. Zo komt het vlees van De Oorsprong in Noordlaren, een ecologische slagerij waar de varkens buiten lopen en eikels eten. “We krijgen een half varken binnen, van kop tot staart. De hammen pekelen en roken we zelf. Het is mooi om een product echt van begin tot eind te leren kennen.” Ook palingkoppen en rivierkreeften uit het meer, of kruiden die hij langs de oever vindt, worden met vakmanschap verwerkt tot iets nieuws. “Dat is het mooiste,” zegt hij, “dat je iets wat hier groeit of zwemt, kunt omzetten in een gerecht dat mensen verrast.”
Na jarenlange ervaring in de top van de Nederlandse gastronomie – waaronder bij het met twee Michelinsterren bekroonde Waldorf Astoria in Amsterdam en restaurant Ivy in Rotterdam – keerde Tim terug naar het noorden. “Ik heb daar veel geleerd over verfijning en beleving, maar hier kan ik eindelijk koken zoals ik dat zelf wil. Rustig, doordacht, dicht bij de natuur.” Die rust voel je in alles bij Borage. De sfeer is ontspannen, de bediening persoonlijk en de muziek mag gerust een beetje harder staan. “Het moet geen stijve avond zijn. Ik wil dat mensen zich hier vrij voelen, dat ze genieten, lachen en even vergeten dat ze aan tafel zitten in een restaurant.”
Het menu verandert voortdurend, net als de natuur buiten. Zowel doordeweeks als in het weekend serveert Borage een verrassingsmenu dat telkens nieuwe smaken laat ontdekken. Gasten kunnen daarnaast doordeweeks ook kiezen van de à-la-cartekaart. “Als iemand zegt: ik kom volgende week weer, dan wil ik dat er iets anders op tafel staat. Dat maakt het leuk voor mij en bijzonder voor de gast.”
Met uitzicht over het Zuidlaardermeer en de ondergaande zon is Borage een plek die rust en levendigheid tegelijk uitstraalt. Hier komen product, natuur en vakmanschap samen in een keuken die dichtbij zichzelf blijft. Wat buiten groeit, vindt zijn weg naar het bord, en wat je proeft is altijd echt. Restaurant Borage is open van dinsdag t/m zaterdag voor een verrassingsmenu van 4/5/6/7 gangen, doordeweeks kan je ook kiezen van de a la Carte kaart.
SmakenVan schrijft over plekken waar
passie, ambacht en kwaliteit samenkomen.
Herkenbaar in jouw restaurant?
Meer informatie →
