"Stilstand is achteruitgang"

Een interview met Stephano Philips. Eigenaar en Chef van Restaurant 'T Wapen van Ruinen in Ruinen

Van leerlingkok tot eigenaar

Per 1 september nam Stephano Philips op zijn 34ste het Wapen van Ruinen over. Geen sprong in het diepe, maar een logische volgende stap. Hij werkte er al vijf en een half jaar in de keuken en kent het bedrijf van binnen en buiten. Na zijn koksopleiding niveau 2 en zelfstandig werkend kok niveau 3 rolde hij de keuken in, startte in 2016 zijn eerste eigen zaak en maakte daar mooie stappen, met zelfs een vermelding in de Gault Millau. Na een periode in loondienst kwam de vraag of hij het Wapen van Ruinen wilde overnemen. “Ik heb lang gewikt en gewogen,” zegt hij. “Maar dit is een gouden locatie. Hier kan ik echt iets neerzetten wat nog niet in Ruinen bestaat.”

Ambacht en lokaal als fundament

Overdag een toegankelijke, fatsoenlijke lunch, ’s avonds een uitgewerkt diner op fine dining niveau: dat is de lijn. Wat de hele dag doorloopt, is ambacht. Brood, bonbons, fonds, wild, gerookte vis, spek voor de uitsmijter: alles wordt zoveel mogelijk zelf gemaakt. Wild komt via een vaste jager, groente, kruiden en eetbare bloemen komen van lokale telers rond Ruinen. Die liefde voor dichtbij begon al toen Stephano als leerlingkok werkte bij een bedrijf dat sterk op regionale producten dreef, met een eigen kruiden en bloementuin. “Sinds de overname kan ik die keuze volledig zelf maken,” vertelt hij. “Je ziet dat het lokale en ambachtelijke daardoor nog duidelijker naar voren komt.”

Leerbedrijf met familiegevoel

In de keuken van het Wapen van Ruinen werken opvallend veel leerlingen. Dat is geen toeval. Stephano onderhoudt nauwe contacten met de scholen, van oude leermeesters tot oud leerlingen die nu zelf lesgeven. Leerlingen krijgen bij hem de ruimte om ideeën in te brengen en mee te ontwikkelen aan nieuwe gerechten. Zijn team omschrijft hem als iemand met humor op het juiste moment, maar scherp en direct als het moet. Er wordt veel samen gespart over smaken, combinaties en opmaak van borden. Buiten werktijd gaat het team geregeld samen uit eten, naar leveranciers of een theateravond. “We zijn echt meer een familie met elkaar,” zegt Stephano. “Die saamhorigheid vind ik net zo belangrijk als wat er op het bord ligt.”

Creativiteit op het bord

Stephano’s kookstijl is ambachtelijk, creatief en internationaal georiënteerd. Nieuwe gerechten ontstaan vaak op onverwachte momenten. “Dan sta ik onder de douche en ineens schiet er een onderdeel van een gerecht in mijn hoofd. Daar bouw ik dan omheen: smaken, kleuren, presentatie.” In de keuken werkt hij dat samen met zijn team uit. Eerst op papier, dan tekent hij het gerecht met een marker uit op een leeg bord en daarna gaan ze proeven en bijschaven. Het volledige menu, inclusief wijn, wisselt iedere maand. Zo blijft hij zichzelf uitdagen en kan hij zijn creativiteit kwijt. Dat hij in 2019 de sommelierscup won, merk je aan de wijnkaart: inmiddels kunnen gasten kiezen uit tientallen wijnen per glas.

Nooit klaar in een restaurant dat doorleeft

Kwaliteit bewaakt Stephano door zelf elk bord te controleren voordat het aan tafel komt. Ook het interieur en de akoestiek zijn een doorlopend project: minder frutsels op de vensterbank, een rustiger indeling van de tafels, werken aan warm en gezellig licht en het dempen van de galm zonder het karakteristieke plafond aan te tasten. Zijn motto is simpel: stilstand is achteruitgang. “Ik ben nooit klaar,” zegt hij. “Maar dat is ook precies wat dit mijn droom maakt. Dit restaurant leeft, net als de mensen en de producten waar we mee werken.”