De Terrinerie in Zwolle: Eerlijk eten en puur vakmanschap

Interview met eigenaar en chef kok Paul Stegeman

Terug naar het echte koken

In het centrum van Zwolle ligt De Terrinerie, de plek waar Paul en Sonja hun passie voor de klassieke keuken tot leven brengen. Na bijna dertig jaar werkzaam als kok in de horeca besloot Paul terug te keren naar waar het voor hem allemaal begon: het ambacht. “Terrines en pâtés maken is altijd mijn grootste liefde geweest,” vertelt hij. “Toen dit pandje vrijkwam, wist ik meteen dat ik iets wilde beginnen dat draait om echt koken. Om het vak dat bijna niemand meer uitoefent.”

De kunst van de terrine

Een terrine maken vraagt om tijd, geduld en vakkennis. Het is een ambacht waarin alles samenkomt: de techniek, de smaak en het oog voor detail. “Je moet van tevoren precies weten hoe de terrine eruitziet als je hem doorsnijdt,” legt Paul uit. “Een goede terrine is opgebouwd uit lagen en structuren die samen één geheel vormen.” Hij werkt daarbij het liefst met het gehele dier, niet alleen met de mooiste delen. “Je kunt van alles een terrine maken: van konijn of haas tot geit. Voor mij hoort het erbij dat je een dier volledig gebruikt en verwerkt. Alles heeft waarde.”

Van traiteur tot huiskamerrestaurant

De Terrinerie begon als een kleine traiteurzaak waar mensen huisgemaakte producten konden afhalen: terrines, pâtés, bisque en condimenten zoals chutneys en piccalilly allemaal zonder conserveringsmiddelen. Later groeide het uit tot een intiem huiskamerrestaurant met plek voor slechts een handvol gasten. “We serveren één menu met klassieke gerechten die met het seizoen meegaan,” zegt Paul. “Het moet gewoon lekker zijn, zonder poespas. Eerlijk eten met een goed glas wijn.” Sonja geeft de invulling met de bijpassende wijnen/dranken en verzorgt onze gasten.

Respect voor dier en product

In zijn keuken draait alles om smaak en ambacht. Paul maakt rillettes van eend of gans, smeerbare varianten van lam of koe, en experimenteert met buitenlandse klassiekers. Elk product vertelt een eigen verhaal. “Sommige ingrediënten zijn nog maar moeilijk te vinden,” vertelt hij. “Soms rijd ik naar slagers die nog zelf slachten om aan een echt varkenspootje te komen. Dat is misschien omslachtig, maar het hoort bij dit vak.”

Kennis doorgeven aan de nieuwe generatie

Naast koken geeft Paul zijn kennis graag door. Hij verzorgt lessen en examens op koksopleidingen en deelt zijn ervaring met jonge chefs. “Als je vindt dat het vak verandert, moet je er zelf iets aan doen,” zegt hij. “Ik wil laten zien hoe mooi het is om iets van begin tot eind te maken. Van het uitbenen tot het serveren, dat geeft voldoening.”

Een eerbetoon aan het ambacht

Voor Paul is De Terrinerie meer dan een bedrijf. Het is een eerbetoon aan het ambacht, aan de tijd die nodig is om iets goed te doen, en aan het respect voor wat de natuur ons geeft. “We moeten zuinig zijn op wat er is,” zegt hij. “Gebruik alles, want in elk ingrediënt schuilt iets waardevols. Dat is voor mij de kern van koken.”